【健康情報】「食中毒」にご用心!~食中毒の原因と予防~
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梅雨に入り、ジメジメした不快な日が続きますね。
そんな中、気になり始めるのが食中毒です。
今回は、食中毒の主な原因、種類と対処法についてお話しします。
食中毒の原因食中毒の主な原因物質には、「細菌」「ウイルス」「寄生虫」「自然毒」などがあります。
それぞれの代表的なものは、
「細菌」・・・梅雨時期から暑い時期(6月~9月)に多く発生
・カンピロバクター、ウエルシュ菌、腸管出血性大腸菌(O157、O111など)、サルモネラ属菌、黄色ブドウ球菌
「ウイルス」・・・低温や乾燥を好み、寒い時期(11月~4月)に多く発生
・ノロウイルス
「寄生虫」・・・季節を問わず一年を通して発生
・アニサキス
「自然毒」・・・季節を問わず一年を通して発生
・毒キノコ、フグ
【症状と予防対策】
1、カンピロバクター
牛や豚、鶏、猫や犬などの腸の中にいる細菌です。
細菌が付着した肉を生や加熱不十分で食べることによって食中毒が発生します。
特に多いのが鶏肉料理で、鶏レバーやささみなどの刺身、鶏肉のタタキなどを食べた場合に起こりやすく、1年を通して発生し、細菌性食中毒の年間発生数では常に上位を占めています。
【症状】
□初期症状(食べてから1~7日)下痢、腹痛、発熱、嘔吐、頭痛、筋肉痛、倦怠感など
【予防対策】
□食肉は中心部までしっかりと加熱する(中心部を75℃で1分間以上加熱)
□食肉と他の食品との接触を避ける
□食肉を調理した器具は、使用後、洗浄、殺菌(熱湯消毒)を行う
□食肉に触れた後は、十分に手を洗ってから他の食品を取り扱う
2、ノロウイルス
手指や食品などを介して、口から体内に入ることによって感染し、腸の中で増殖し、嘔吐、下痢、腹痛などを起こします。
ノロウイルスに汚染された二枚貝などの食品を十分過熱しないまま食べて感染したり、汚染された井戸水を飲んでの感染、感染した人の糞便や嘔吐物を介する二次感染を引き起こす場合もあります。
【症状】
□潜伏期間(感染から発症まで)は24〜48時間
□吐き気、嘔吐、下痢、腹痛、発熱などが1〜2日継続
※症状がなくなっても、通常では1週間程度、長いときは1ヶ月程度ウイルスの排泄が続くこともある
【予防対策】
□丁寧な手洗い
□加熱処理
□殺菌消毒
3、アニサキス
アニサキスは寄生虫(線虫類)の一種で、サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどの魚介類の内臓表面に寄生しています。
幼虫は長さ約2~3cm、白色の少し太い糸状で、胃壁や腸壁に刺入して食中毒を引き起こします。
日本人の嗜好食である刺身や寿司など生食が原因で発生することがほとんどですが、加熱不十分、あるいは塩漬けや酢漬けの状態でも感染します。
魚からの感染はサバが最も多いです。
【症状】
□急性胃アニサキス症
(ほとんどの場合)食後数時間後~十数時間後に、みぞおちの激しい痛み、悪心、嘔吐を生じる
□急性腸アニサキス症
食後十数時間後から数日後に、激しい下腹部痛、腹膜炎症状を生じる
※蕁麻疹やアナフィラキシー症状を起こす場合もあり
【予防対策】
□新鮮な魚を選び、速やかに内臓を取り除く
□目視で確認して、アニサキス幼虫を除去する
□冷凍する(マイナス20℃で24時間以上)
□加熱する(70℃以上、または60℃なら1分)
【食中毒予防の原則】
原因菌を「つけない(洗う、分ける)」「増やさない(低温保存)」「やっつける(加熱処理)」
原因ウイルスを「持ち込まない(健康管理)」「ひろげない(手洗いと定期消毒)」「つけない」「やっつける」
原因となる菌やウイルスの特徴と対処法を理解し、食中毒をしっかり防ぎましょう!